Có bao giờ giữa phố thị, bạn nghe tiếng xèo xèo mà lòng dạ bỗng nôn nao nhớ về một miền quê ngái mùi khói bếp, thơm hương đồng gió nội? Tiếng xèo xèo ấy, với người con Đồng Tháp, là cả một trời thương nhớ về chiếc bánh xèo Cao Lãnh, cái bánh thiệt là không giống bất cứ nơi đâu.
Về Cao Lãnh, phải ăn cho được cái bánh xèo đổ trên chảo nhôm, đốt bằng lò củi. Cái mùi khói bếp ám vào bột gạo, thơm quẩn quanh, nghe dân dã, nghe hiền lành làm sao. Người ta nói bánh xèo miền nào cũng có, nhưng bánh xèo Cao Lãnh lại đặc biệt hơn người ta ở cái nhân thịt vịt. Vậy mà hay, vậy mà nhớ hoài không nguôi.
Chắt chiu từ hạt gạo, đậm đà từ thịt vịt quê nhà
Để mần ra cái bánh ngon, người Cao Lãnh kỹ lưỡng từ khâu chọn gạo. Phải là gạo mới, thơm thơm, nấu cơm thì nở khô chứ không phải loại dẻo. Gạo ngâm mấy tiếng rồi xay ra, hòa với nước cốt dừa béo ngậy, thêm chút muối cho đậm đà, chút hành lá xắt nhuyễn cho thơm. Bột bánh ngon là phải sánh mịn, có màu trắng ngà của gạo, của dừa, nhìn thôi đã thèm.
Nhưng cái hồn của bánh xèo Cao Lãnh nằm ở phần nhân. Ngoài nhân tôm thịt quen thuộc với củ sắn, giá đỗ, thì nhân thịt vịt mới là thứ “độc quyền”. Người ta chọn con vịt cỏ, làm sạch, lóc bớt xương to rồi bằm nhuyễn cả thịt lẫn xương nhỏ. Thịt vịt không ướp nhiều, chỉ vừa đủ vị để khi ăn còn nghe mùi đặc trưng. Khi ăn, thực khách sẽ cảm nhận được cái giòn giòn, lợn cợn của xương vịt, một cái thú vị mà không món bánh xèo nào khác có được.
Tiếng xèo xèo gọi mời bên bếp lửa
Bắt cái chảo nhôm lên bếp củi đỏ rực, chờ chảo nóng già, người đổ bánh khéo léo tráng một lớp bột mỏng. Tiếng “xèo” một cái vang lên nghe thiệt vui tai. Bột vừa kịp lan đều thì cho nhân vào, đậy nắp lại, canh lửa cho vừa vặn. Cái hay của người đổ bánh là làm sao cho vỏ bánh mỏng tang, vàng ươm, giòn rụm mà không bị khét.
Bánh chiên xong, người ta không để lên dĩa liền đâu nghen. Phải lót miếng lá chuối tươi, cái hơi nóng của bánh làm lá chuối héo đi, tỏa ra mùi thơm dịu nhẹ, quyện vào bánh một cách tự nhiên, mộc mạc.
Xem thêm: Về Tràm Chim nghe đất trời Đồng Tháp kể chuyện ngàn năm
Ăn bánh xèo là ăn cả văn hóa miệt vườn
Một dĩa bánh xèo Cao Lãnh bưng ra còn nóng hổi, khói bay nghi ngút. Ăn bánh xèo là phải ăn bằng tay, xé một miếng bánh giòn rụm, cuốn với cả một rừng rau vườn.
- Xà lách, rau thơm, diếp cá là những thứ quen thuộc.
- Nhưng đặc biệt phải có đọt bằng lăng chát nhẹ, lá cát lồi, lá lốt, lá cách hái ngoài vườn sau nhà.
Cuốn rau xong, chấm vào chén nước mắm chua ngọt làm từ củ cải trắng, cà rốt thái sợi. Vị ngon của các quán bánh xèo thường được quyết định bởi chén nước mắm này. Vị ngọt của bột, vị béo của nước cốt dừa, vị đậm đà của thịt vịt, vị giòn của xương, quyện với vị tươi mát của rau vườn và vị chua ngọt của nước mắm… tất cả tạo nên một bản hòa tấu hương vị mà ai đã thử một lần thì không thể nào quên.
Vậy đó, cái bánh xèo Cao Lãnh nó không chỉ là một món ăn cho no bụng đâu nghen. Nó là cả một nỗi nhớ giòn tan, là tiếng gọi về miệt vườn Đồng Tháp thân thương. Mỗi lần cắn miếng bánh giòn rụm, nghe cái lạo xạo của xương vịt, là y như rằng thấy lại cả một khoảng trời quê nhà với bếp củi hồng, với dáng má, dáng bà cặm cụi bên chảo nóng. Cái hương vị mộc mạc, chân phương ấy nó thấm sâu vào lòng người con xa xứ, để rồi đi đâu cũng canh cánh một nỗi niềm.
